Mesa para dos.
Con una prolífica trayectoria guiada por la pasión de preservar la cultura culinaria de la tierra que lo vio nacer, la creatividad del cocinero mexicano trascendió el tiempo y las fronteras.
Entre los recuerdos de infancia del maestro Yuri de Gortari Krauss, sobresale la ocasión en que entró a la cocina, entusiasmado por hacer una gelatina que ideó durante la noche; siempre orientado por su entrañable admiración por la gastronomía mexicana y el ímpetu por cocinar, que heredó de su abuela materna.
Un día comenzó a gestar la idea de prepararse profesionalmente como cocinero y emprender un negocio propio, algo que más tarde concretaría al lado de quien sería su inseparable compañero de travesías, el historiador gastronómico Edmundo Escamilla. Ambos crearon las tertulias históricas con degustación.
“La primera fue de cocina prehispánica, y así organizamos varias. Comenzamos a ahorrar para comprar utensilios. Luego abrimos el restaurante La Bombilla, en la colonia Roma”. Ahí, recuerda, fueron bien acogidas las charlas y los menús con la temática “Las bodas de mi pueblo” que abordaban hasta el mínimo detalle de las tradiciones en torno de estas celebraciones en diversas regiones del país. Este ejercicio derivó en “Los sabores de la historia”, enriquecido con música de cámara y personificaciones que, en conjunto con el Museo Nacional de Historia, tuvo como escenario el Castillo de Chapultepec durante una década; y en ciclos especiales en el Museo Franz Mayer.
“Creo que no hay quien nos iguale en hacer conexiones interdisciplinarias. Nos inspira saber que la comida está vinculada con todas las áreas del conocimiento y con todos los aspectos culturales”, argumentaba el maestro Yuri.
Por eso decidió viajar más por el país y el mundo para investigar, escribir y difundir la riqueza gastronómica nacional. En España, sobresale la cátedra que impartió en la Escuela de Hostelería Hofmann, en Barcelona, por invitación de la fundadora de la institución. En Italia, Austria y Viena, también dejó huellas importantes.
Estos itinerarios le develaron las expectativas del orbe respecto de la gastronomía mexicana y la necesidad de formar profesionales que respondieran a ese interés global. Con esa misión, hace 11 años Yuri y Edmundo fundaron la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Un canal propio en YouTube y sus programas magistrales de tv son aspectos relevantes en la vida del cocinero y académico, el maestro no solo fué un cocinero que dedicó su vida a la gastronomía mexicana, nos dejó como herencia su labor de enseñanza para hacer trascender entre los jóvenes el valor de las raíces, de su cocina y el ánimo para crear experiencias de sabor e historia.
Luis Hernández García/ luis.hernandezgar@hotmail.com
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